Texas style short ribs: Low&Slow van de kamado
Dit prachtige stukje rundvlees wordt steeds populairder onder de fanatieke barbecueërs. Mocht je deze mooi gemarmerde short ribs ooit buiten de deur gegeten hebben, is er voor jou ook geen weg meer terug! Ze zien er niet alleen fantastisch uit, maar zijn met de juiste bereiding ook nog eens ontzettend mals en waanzinnig van smaak.
Low and slow: where short ribs transform from meat to masterpiece
Dit keer gaan we de short ribs ”Texas style” maken. Texanen houden van een ding; vlees. Alles draait om het vlees zelf, vandaar dat ze eigenlijk alleen gebruik maken van peper en zout. Wij zelf voegen daar nog knoflookpoeder en paprikapoeder aan toe. Maar mocht jij de echte klassieke Texas style short rib willen maken, probeer het dan ook eens door alleen peper en zout te gebruiken!
Graangevoerde of grasgevoerde short ribs
Wil jij het beste eindresultaat voor jou short ribs. Dan is het goede rund uitzoeken een belangrijke keuze. Graangevoerde runderen zijn over het algemeen veel meer gemarmerd met vet. Dit houdt in dat als je een short rib die graangevoerd is zal garen, deze veel minder snel droog zal worden dan een grasgevoerd rund.
Hier is waarom graangevoerde short ribs belangrijk kunnen zijn:
1. Smaak en malsheid: Graangevoerd rundvlees staat bekend om zijn rijke en uitgesproken smaak. De granen in het dieet van het rund, zoals maïs, kunnen de smaak van het vlees verrijken en zorgen voor een marmering van vet door het spierweefsel, wat bijdraagt aan de sappigheid en de malsheid van het vlees. De extra voedingsstoffen in het graandieet dragen bij aan een vollere, complexere smaak.
2. Marmering: Het marmeringseffect, waarbij kleine strepen vet door het spierweefsel lopen, is een kenmerk van graangevoerd rundvlees. Deze vetmarmering smelt tijdens het koken en geeft het vlees een ongeëvenaarde sappigheid en smaak. Bij short ribs is dit vooral belangrijk omdat het vlees van nature steviger en vezeliger is.
3. Consistentie: Graangevoerde short ribs hebben vaak een gelijkmatigere marmering en kwaliteit dan grasgevoerde tegenhangers. Dit kan resulteren in meer consistente smaak en textuur bij het bereiden van short ribs, wat belangrijk is voor culinaire doeleinden.
4. Breder toepasbaar: Graangevoerde short ribs zijn veelzijdig en kunnen op verschillende manieren worden bereid, zoals roosteren, stoven, grillen of sous-vide koken. Het rijke en sappige vlees leent zich goed voor diverse culinaire creaties, waardoor koks de vrijheid hebben om smaken te verkennen en te experimenteren.
5. Populair bij fijnproevers: Door hun smaak en kwaliteit zijn graangevoerde short ribs vaak populair bij fijnproevers en chefs. Ze worden vaak gebruikt in hoogwaardige restaurants om gerechten van hoge kwaliteit te creëren die de zintuigen verleiden
Low&Slow op eikenhout gerookte short ribs
Equipment
- BBQ of kamado
- Houtskool
- Thermometer
- Rookhout eiken of hickory
Ingrediënten
- 2 kg shortribs
- zonnebloemolie
Ingrediënten voor de rub
- 3 eetlepels grove zwarte peper (steak peper)
- 1 eetlepel grof zeezout
- 1 eetlepel paprikapoeder gerookt
- 1 eetlepel knoflookpoeder
Instructies
Voorbereiding
- Verwarm je BBQ of kamado indirect tussen de 110 en 120 graden.
- Haal je vlees uit de vacuumverpakking en dep het droog met een stukje keukenrol of een schone theedoek. Dit zorgt ervoor dat het stuk mooi droog is aan de buitenkant en de overtollige sappen weg zijn.
- Verwijder de vlies aan de achterkant van de ribben. Doe dit door met een bot mesje of de achterkant van een lepel tussen het vlees en de vlies te zetten, zo komt de vlies makkelijk los en kun je de rest er eventueel met je handen vanaf trekken. Mocht je een luie kok zijn, kan je ook de vlies kruislings in snijden, zodat er ruitjes ontstaan op de vlies. Hierdoor trekt het vlees niet krom als het straks op de BBQ ligt.
- Snijd het overtollige vet weg dat aan de bovenkant van de shortrib zit. Een klein beetje vet kan nooit kwaad, vet zorgt tenslotte voor smaak, maar hoe meer vet en vlies er aan de buitenkant van het vlees zit, hoe minder de de specerijen zo dadelijk in het vlees kunnen gaan trekken.
Het maken van de rub
- Meng de peper, zout, paprika poeder en knoflook poeder in een kommetje.
Marineren van het vlees
- Leg de short rib in een grote kom of bak en besmeer hem met een kleine hoeveelheid plantaardige olie. (dit zorgt ervoor dat je rub zometeen mooi vast blijf plakken)
- Schenk de rub over het vlees en zorg ervoor dat het hele vlees bedekt is met de rub.
Garen van het vlees
- Voeg het rookhout toe aan de BBQ.
- Leg de ribs met indirecte warmte op de BBQ en plaats een kerntemperatuurmeter in het dikste punt van het vlees, tussen de botten.
- Gaar de ribs tot 90/92 graden en check of ze gaar zijn. Dit doe je doormiddel van een satéprikker of een spies in het vlees te prikken. Het vlees hoort zo zacht te zijn als boter, mocht dit niet het geval zijn, laat ze nog rustig een kwartiertje liggen.
Laten rusten van het vlees
- Pak het vlees in met aluminiumfolie en een theedoek en laat het ongeveer 1 uur rusten.
- Snijd de ribs langs de ribs af en smullen maar!
Nederlands 
English